ヒスタミンと検査法について
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「背か青い赤身の(青魚)は、食あたりに気をつけて！」という昔からの言い伝えがあります。 顔が赤くなり、じんましん等のアレルギー様の症状をひきおこすヒスタミン中毒は，今から半世紀以上前にその原因物質がヒスタミンであることが突き止められました。 現在、衛生管理の向上と冷蔵・冷凍物流手段の普及に伴って大規模なヒスタミン食中毒は減っています。 |
しかし、その症状が比較的軽いことから社会的な大問題へ発展する事例は少ないものの、相変わらず毎年、中毒事故が繰り返し起きているのが実情です。
ヒスタミン中毒とは？
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常温で、赤身魚を放置しておくと、ヒスタミン産生菌が増殖して、ヒスチジンからアミノ酸腐敗物質・ヒスタミンを生成します。 ヒスタミン食中毒が、マグロ，カツオ，サバ，イワシ，アジなどで発生しやすいのは、これら赤身魚には遊離ヒスチジンが特に多いからです。 |
魚肉に含まれる必須アミノ酸の一つヒスチジン量は、白身魚が100gあたり数十mg以内であるのに対し、赤身魚は700～1,800mgと言われています。
中毒症状は、食後１時間ほどで顔面紅潮、頭痛、じんましん、発熱、吐気、動悸、下痢、腹痛などの症状が現われます。重症になることは稀で通常6時間～24時間以内には回復します。
一般的に魚肉100g当たりのヒスタミン濃度が100 mg以上で発症するといわれています。
ヒスタミン食中毒は細菌繁殖が根本的な原因です。しかし、食中毒の原因物質は、その細菌が産生したヒスタミンであることから，厚生労働省では「化学性食中毒」に分類しています。
熱に強いヒスタミン
ヒスタミンは熱に対して耐性が強く、例えば100℃で3時間加熱しても分解されません。
従って食中毒を防ぐには、魚を冷蔵で保存してヒスタミンの生成を抑え、なるべく早く調理することがポイントとなります。
冷凍された魚を解凍する場合、室温解凍による長時間放置は避けたほうが賢明です。また、一度解凍した魚介類は、再冷凍しないことです。
ヒスタミンの有無は、外観や臭いで判別できませんので、もし口に含んだとき、ピリピリした刺激を感じたとときには直ちに吐き出すことが大切です。
国内外での規制
国内では，現在、ヒスタミンの基準値は定められていません。
Codex 規格では、腐敗基準(100ppm)、衛生・取扱基準(200ppm)、魚醤(fish sauce)(400 ppm)という基準値を超えないことが定められています。
ヒスタミンの検査法
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| 冷凍状態で届いたヒスタミン検査用検体 | ホモジナイズしてヒスタミン抽出 |
弊社では、検査方法として「プレラベル蛍光誘導体化法」による高速液体クロマトグラフ(HPLC)法を採用しています。
本法は、食品衛生検査指針に準じてダンシルクロライドを蛍光誘導体化試薬として用い、ダンシルクロライドでヒスタミンを誘導体化し、蛍光検出器で蛍光を検出して定量するものです。
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| HPLCで分析 | ヒスタミンのクロマトグラムピーク |
| 検査項目 | 納期(営業日) | 検体量(g) | 検査方法 | 定量下限値 |
| ヒスタミン | 11 | 100 | 高速液体クロマトグラフ法 | 5(mg/100g) |
お見積り、ご相談はお気軽に営業部(06-6648-7157)までご連絡ください。
食品品質管理項目の検査ページもご覧ください。
