株式会社 東邦微生物病研究所 総合衛生研究所 ティ・ビー・エル

食品取扱者の検査義務は、「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)」と「大量調理施設衛生管理マニュアル」が根拠となります。

食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針(ガイドライン)について(食安発1014第1号(平成26年10月14日)) (厚生労働省)全文はリンクをクリック

（各都道府県知事・各指定都市長・各中核市長あて厚生労働省医薬食品局食品安全部長通知）

　これまで、食品衛生法第50条第2項に基づき都道府県、指定都市及び中核市が営業施設の衛生管理上講ずべき措置を条例で定める場合の技術的助言として、「管理運営基準準則」（「食品衛生法の一部を改正する法律等の施行について」昭和47年11月6日付け環食第516号(以下「施行通知」という。）の別記(1))を示してきたところである。

　今般、昨年の食品衛生法の改正を契機として、コーデックス委員会（CODEX Alimentarius Commission）が示している食品衛生の一般原則（General Principles of Food Hygiene CAC／RCP 1―1969，Rev.3―1999，Amd.1999）の内容等を参考に「管理運営基準準則」を全面的に見直し、新たに「食品等事業者が実施すべき管理運営に関する指針（ガイドライン）」（以下「指針」という。）を別添のとおり策定した。

　ついては、各都道府県、指定都市及び中核市において、本指針を踏まえて、関係条例の改正について検討されるようお願いする。

　また、本指針の策定に伴い、施行通知別記(1)を別添のとおり改めるとともに、同通知の一部を下記のとおり読み替えることとしたので御了知されたい。

（別添） 食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）

第３　食品取扱施設等における食品取扱者等の衛生管理

(1)　食品取扱者の健康診断は、食品衛生上必要な健康状態の把握に留意して行うこと。

(2)　保健所から検便を受けるべき旨の指示があったときには、食品取扱者に検便を受けさせること。

(3)　次の症状を呈している食品取扱者については、その旨を食品等事業者、食品衛生管理者又は食品衛生責任者等に報告させ、食品の取扱作業に従事させないようにするとともに、医師の診断を受けさせること。

　　[1]　黄疸

　　[2]　下痢

　　[3]　腹痛

　　[4]　発熱

　　[5]　発熱をともなう喉の痛み

　　[6]　皮膚の外傷のうち感染が疑われるもの(やけど、切り傷等)

　　[7]　耳、目または鼻からの分泌(病的なものに限る)

　　[8]　吐き気、おう吐

　　  皮膚に外傷があって上記[6]に該当しない者を従事させる際には、当該部位を耐水性を有する被覆材で覆うこと。

(4)　食品取扱者が一類感染症の患者、二類若しくは三類感染症の患者又は無症状病原体保有者であることが判明した場合は、保菌していないことが判明するまで食品に直接接触する作業に従事させないこと。

大量調理施設衛生管理マニュアル(平成9年3月24日付 衛食第85号別添)最終改正：平成28年7月1日付生食発0701第5号

Ⅲ 衛 生 管 理 体 制

１．衛生管理体制の確立

(1)～(7)　略

（８） 責任者は、調理従事者等に定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けさせること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。 また、必要に応じ１０月から３月にはノロウイルスの検査を含めることが望ましいこと。

（９） 責任者は、調理従事者等が嘔吐、下痢、発熱などの症状があった時、手指等に化膿創があった時は調理作業に従事させないこと。

（10） 責任者は、下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等について、直ちに医療機関を受診させ、感染性疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、リアルタイムＰＣＲ法等の高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えさせるなど適切な処置をとることが望ましいこと。

（11） 責任者は、調理従事者等について、ノロウイルスにより発症した調理従事者等と一緒に感染の原因と考えられる食事を喫食するなど、同一の感染機会があった可能性がある調理従事者等について速やかにリアルタイムＰＣＲ法等の高感度の検便検査を実施し、検査の結果ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、調理に直接従事することを控えさせる等の手段を講じることが望ましいこと。

 学校給食衛生管理の基準（平成9年4月1日付け文部省体育局長通知文体学第266号の別紙）

別紙1　学校給食衛生管理基準（平成21年文部科学省告示第64号）から抜粋(全文はリンクをクリック)

（３）学校給食従事者の健康管理

一　学校給食従事者については、日常的な健康状態の点検を行うとともに、年１回健康診断を行うこと。また、当該健康診断を含め年３回定期に健康状態を把握することが望ましい。

二　検便は、赤痢菌、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌血清型Ｏ１５７その他必要な細菌等について、毎月２回以上実施すること。

三　学校給食従事者の下痢、発熱、腹痛、嘔吐、化膿性疾患及び手指等の外傷等の有無等健康状態を、毎日、個人ごとに把握するとともに、本人若しくは同居人に、感染症予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（平成十年法律百十四号。以下「感染症予防法」という。）に規定する感染症又はその疑いがあるかどうか毎日点検し、これらを記録すること。また、下痢、発熱、腹痛、嘔吐をしており、感染症予防法に規定する感染症又はその疑いがある場合には、医療機関に受診させ感染性疾患の有無を確認し、その指示を励行させること。さらに、化膿性疾患が手指にある場合には、調理作業への従事を禁止すること。

四　ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された学校給食従事者は、高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えさせるなど適切な処置をとること。また、ノロウイルスにより発症した学校給食従事者と一緒に食事を喫食する、又は、ノロウイルスによる発症者が家族にいるなど、同一の感染機会があった可能性がある調理従事者について速やかに高感度の検便検査を実施し、検査の結果ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、調理に直接従事することを控えさせる等の手段を講じるよう努めること。

（４）食中毒の集団発生の際の措置

 省略

学校給食従事者と同様に、、「大量調理施設衛生管理マニュアル」及び「学校給食衛生管理の基準」が根拠となっています。

児童福祉施設の設備及び運営に関する基準 （昭和二十三年十二月二十九日厚生省令第六十三号）

 （入所した者及び職員の健康診断）

第十二条 　児童福祉施設（児童厚生施設及び児童家庭支援センターを除く。第四項を除き、以下この条において同じ。）の長は、入所した者に対し、入所時の健康診断、少なくとも一年に二回の定期健康診断及び臨時の健康診断を、学校保健安全法（昭和三十三年法律第五十六号）に規定する健康診断に準じて行わなければならない。

児童福祉施設における食事摂取基準を活用した食事計画について（平成22年3月30日　雇児母発0330第１号通知）

3 　児童福祉施設における食事計画の実施上の留意点

(4) 食事の提供に係る業務が衛生的かつ安全に行われるよう、食事の提供に関係する職員の健康診断及び定期検便、食品の衛生的取扱い、消毒等保健衛生に万全を期し、食中毒や感染症の発生防止に努めること。

児童福祉施設等における衛生管理の改善充実及び食中毒発生の予防について(平成9 年6 月30 日児企第16 号)

児童福祉施設等(認可外保育施設を含む。)における衛生管理については、かねてから適正な指導をお願いしているところである。

しかしながら、本年の食中毒の発生をみると、昨年と同様に腸菅出血性大腸菌(0-157)による食中毒が多発しているところである。特に乳幼児は、腸菅出血性大腸菌(O-157)等に感染しやすく、また、重症化しやすいことから、児童福祉施設等においては、調理従事者だけでなくすべての職員が連携を図りつつ、左記の点に留意し、感染の予防に努めることが重要である。

また、社会福祉施設における衛生管理については、平成9 年3 月31 日社援施第65 号により同一メニューを1回300 食以上又は1 日750 食以上を提供する調理施設以外の施設においても可能な限り大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく衛生管理に努められるよう周知したところであるが、児童福祉施設等については、感染予防の実効を期するため、大量調理施設衛生管理マニュアルを参考にするとともに、当面別添参考資料Ⅰを参照するなどにより、管下の児童福祉施設等に対し、衛生管理を徹底するよう指導されたい。

大量調理施設衛生管理マニュアル（ 平成9 年3 月2 4 日付け衛食第8 5 号別添）（最終改正：平成25 年10 月22 日付け食安発1022 第10 号）

Ⅱ 重 要 管 理 事 項

５．その他

（４） 調理従事者等の衛生管理

② 調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けること。検便検査には、腸管出血性大腸菌の検査を含めること。 また、必要に応じ１０月から３月にはノロウイルスの検査を含めること。

④ 下痢又は嘔吐等の症状がある調理従事者等については、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の有無を確認すること。ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、リアルタイムＰＣＲ法等の高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ましいこと。

水道法（昭和32年6月15日法律第177号）

（健康診断）

第21条　水道事業者は、水道の取水場、浄水場又は配水池において業務に従事している者及びこれらの施設の設置場所の構内に居住している者について、厚生労働省令の定めるところにより、定期及び臨時の健康診断を行わなければならない。

水道法施行規則

（健康診断）

第十六条 　法第二十一条第一項 の規定により行う定期の健康診断は、おおむね六箇月ごとに、病原体がし尿に排せつされる感染症の患者（病原体の保有者を含む。）の有無に関して、行うものとする。

水道法の疑義応答について(昭和33年9月25日)(衛水第44号) (全文はリンクをクリック)

 (各都道府県衛生主管部(局)長あて厚生省公衆衛生局水道課長通知)

過般全国において開催した水道法施行のための説明会における水道法に関する質疑応答を別添のとおりとりまとめたので送付するから執務上の参考に資せられたい。

問84　健康診断はどの程度の検査か。

答　病原体がし尿に排泄される伝染病、すなわち赤痢、腸チフス、パラチフス、コレラ、アメーバ赤痢、急性灰白髄炎(小児麻痺)、流行性肝炎、泉(いづみ)熱、伝染性下痢症及び各種下痢腸炎などの診断を行い、病原体検索は赤痢菌、腸チフス菌、パラチフス菌を対象とし必要に応じてコレラ菌、赤痢アメーバ、サルモネラ等について行うものとする。

問85　健康診断をうける者の範囲を具体的に示されたい。

答　施設の構内に居住している者は全部(家族、同居者等)うけなければならない。構外であっても施設に接近し又は離れていても日常施設の構内を往来する場合、その他施設の衛生管理上必要と認める場合は構内居住者同様健康診断を行うことが望ましい。臨時の職員、作業人等もこれに準ずる。

腸管出血性大腸菌感染症に係る水道法第二一条に規定する健康診断の実施等について(平成八年八月六日)(衛水第二三七号)(全文はリンクをクリック)

(各都道府県水道行政主管部(局)長あて厚生省生活衛生局水道環境部水道整備課長通知)

伝染病予防法第一条第二項の規定に基づき、平成八年八月六日付け厚生省告示第一九九号により腸管出血性大腸菌感染症が同法により予防方法を施行すべき伝染病として指定されるとともに、同日付けで、厚生省令第四七号「腸管出血性大腸菌感染症について適用される伝染病予防法の規定等を定める省令」が公布、即日施行されることとなり、同日以降、本疾病には、伝染病予防法の一部の規定並びに伝染病予防法施行令及び伝染病予防法施行規則が適用されることとなった。

貴職におかれては、管下水道事業者に対し、腸管出血性大腸菌感染症が伝染病予防法により予防方法を施行すべき伝染病として指定されたことを周知するとともに、腸管出血性大腸菌について水道法第二一条に規定する臨時の健康診断を行うよう指導されたい。健康診断の実施に当たっては、別添一厚生省保健医療局長通知(平成八年八月六日付健医発第九四〇号)記第三の三の一及び別添二厚生省保健医療局エイズ結核感染症課長・生活衛生局食品保健課長通知(平成八年八月六日付健医感発第八二号・衛食第二〇九号)記第三の四の三に留意して行うこと。また、患者及び保菌者の就業制限については、別添一記第三の一及び別添二記第三の三に準ずること。

なお、腸管出血性大腸菌感染症に係る伝染病予防法の一部の適用に係る留意事項は別添一のとおりであり、貴職におかれては、同通知記第二の二の七及び第二の二の九の取扱いを御了知願うとともに、特に同法第一七条ノ二の規定による措置が円滑に実施されるよう、管下水道事業者に対し周知されたい。

(別添一)

腸管出血性大腸菌感染症の指定伝染病への指定及び「腸管出血性大腸菌感染症について適用される伝染病予防法の規定等を定める省令」の施行について(平成八年八月六日　健医発第九四〇号)

第三　施行上の留意事項

三　健康診断(検便)の実施に当たっての留意事項

1　検便の実施に当たっては、検査を受ける者の理解を十分得て行うこととし、検査を受ける者の人権を侵害することのないよう特に配慮すること。

2　二次感染を防止するため、次の事項を考慮して検便を行うこと。

(一)　食中毒が発生している地域においては、現に患者又は病原体保有者がいる家族を最優先し、次に感染源の広がりの状況を考慮した上で、食事・弁当等の提供施設や社会福祉施設、医療施設、学校等における調理担当職員を優先的に行うこと。

(二)　その以外の地域においては、伝染病予防上必要と認めるときに状況に応じて行うこと。

3　なお、感染源の究明のため、施設等への立入に伴って関係者への検便を行う必要が生じた場合には、法第一九条第一項第一号の規定に基づいて検便を行うものであること。

4　検査の結果により陽性であった者に対しては、十分なインフォームド・コンセントのもとに、適切な医療措置を受けるべく勧奨を行い、二次感染防止への理解を求めること。

(別添二)

腸管出血性大腸菌感染症防疫対策について(平成八年八月六日　健医感発第八二号・衛食第二〇九号)

四　健康診断(検便)の実施について

検便の実施に当たっては、平成八年八月六日付け厚生省保健医療局長通知「腸管出血性大腸菌感染症の指定伝染病への指定及び「腸管出血性大腸菌感染症について適用される伝染病予防法の規定等を定める省令」の施行について」(健医発第九四〇号)第三の三によるほか次の点に留意すること。

1　前記局長通知第三の三の二の(一)にいう「食事・弁当等の提供施設」については、当面の間、一日通例二五〇食以上食事・弁当等を提供する施設とすること。

2　検便の実施については、保健所は、検便の対象となる施設との連絡を密にし、十分な協力の下、適切な手段で検体の回収等を行うこと。

3　検査の必要性が生じた直近の時点において、既に菌検査を受け、陰性の結果を得た者については、検便の必要はないこと。

4　患者等のプライバシーを保護する観点から、保健所による検便の結果については、必ず書面により、本人にのみ通知すること。

5　保健所長は、検便の結果陽性であった者で、飲食物に直接手を触れる業務に従事している者の就業については、基本的には、本人と事業主との間で処理されるべき問題であるが、必要な場合には、本人の意思を確認した上で、事業主に説明をするなど、本人に解雇等の不利益が生じないよう適切な指導・助言を行われたいこと。

建築物飲料水貯水槽清掃業

 「建築物における衛生的環境の確保に関する法律」に基づく厚生労働省健康局長通知(健発第0125001号平成20年1月25日)

建築物における衛生的環境の維持管理について

建築物環境衛生維持管理要領(制定 平成20年1月25日 健発第0125001号) (最終改正 平成26年3月31日 健発0331第30号)

第2　 飲料水の管理

1 　貯水槽(貯湯槽を含む)の清掃

(1) 　貯水槽の清掃を行うに当たっては次の点に留意すること。

ア 省略

イ 作業者は常に健康状態に留意するとともに、おおむね 6 箇月ごとに、病原体がし尿に排せつされる感染症の罹患の有無(又は病原体の保有の有無)に関して、健康診断を受けること。また、健康状態の不良なものは作業に従事しないこと。

社会福祉施設における衛生管理について（平成9年3月31日　社援施第６５号通知） (全文はリンクをクリック)

今般、食品衛生調査会の意見具申を踏まえ、当省生活衛生局において「大量調理施設衛生管理マニュアル」ほかを作成したこと等について、別紙のとおり当省生活衛生局長から通知されたところである。

この「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、同一メニューを1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設に適用するものであるが、社会福祉施設における食中毒を予防するため、適用されない社会福祉施設についても、可能な限り本マニュアルに基づく衛生管理に努められるよう管下の社会福祉施設に対して周知願いたい。

なお、「社会福祉施設における衛生管理について（平成8年9月24日社援施第143号本職通知）は廃止する。

その他に関連する文書として、「大量調理施設衛生管理マニュアルの一部改正についての意見募集結果」、「感染症法に基づく腸管出血性大腸菌感染症届出基準」を掲載しておきます。

「大量調理施設衛生管理マニュアル」の一部改正についての意見募集結果について(全文はリンクをクリック)  

意見
ノロウイルス対策を盛り込んだことは食中毒の発生件数や患者数から観ても当然な事と思います。ただ、新旧共に腸管出血性大腸菌O157とだけ記載されていますが、国立感染症研究所の統計資料をみますと３類感染症である腸管出血性大腸菌の中でO157が占める割合は毎年2/3程度しかありません。検出頻度からしてもO26、O111を加えるべきだと考えます。この2つの血清型を加えれば腸管出血性大腸菌の93％以上を網羅することが出来ます。しかもO157、O26、O111は専用の選択培地が市販されており、病院や臨床検査機関でも容易に検査することが出来ます。以上のことから、今回の改正において腸管出血性大腸菌についてもご検討をお願いします。

厚労省回答
腸管出血性大腸菌の検便についてのご意見を参考とさせていただき、本文Ⅱ5.(4)②及びⅢ1.(8)を修正させていただきます。

意見
病院等では、委託も増え大手の委託会社の考え方で検便が適正でないものもあり、従来の検査をすべてしていないところも出てきている。ほとんどの給食施設でベロ毒素産生菌の可能性菌を含めた大腸菌スクリーニング検査がなされているが、Ｏ１５７と明記してあるためか０１５７の検査のみしかしていないところもあるため、①従来の検査を具体的に記載していただきたい。②Ｏ１５７以外にもベロ毒素産生菌はあるので、Ｏ１５７の検査とのみ書かず、腸管出血性大腸菌の検査を行うことと記載を変更すべきである。

厚労省回答
従来の検査については、旧伝染病予防法に規定されていた経口感染する指定感染症（ポリオ、赤痢、腸チフス、パラチフス）であり、腸管出血性大腸菌感染症を含め、現在の感染症法の第三類感染症に該当するものです。ついては、ご意見を参考とさせていただき、「検便検査には、腸管出血性大腸菌を含めること。」と修正いたします。

意見
調理従事者等は･･･月に1回以上の検便を受けること。･･･また、ノロウイルスの検査を含めることが望ましいこと。
・マニュアル改正案で「望ましいこと」という表現が随所に用いられているが、各施設での判断が難しい。「望ましい」を多用しないでいただきたい。また、「望ましいこと」という表現では予算が付かない。
・ノロウイルスの流行期は秋から冬にかけてであるが、その他の期間も実施する必要があるか、「ノロウイルスの検査は流行期（11月～4月）に実施する。」でいかがか？
・現在、ノロウイルス検査法は複数種あるが、それぞれ検出感度が異なる。調理従事者便からの検出レベルをどの程度とすべきか明確にしてほしい。

厚労省回答
・本マニュアルは大量調理施設が衛生管理を行う上のガイドラインであり、本マニュアルを基に、各施設の実態に応じた衛生管理が行われるものと考えています。
・ノロウイルスの検査には、種々ありそれぞれにより感度がことなることから、直ちにノロウイルスの検査を実施することは困難であると認識していますが、症状を呈しない不顕性感染による食中毒事例も報告されていることから、定期的に検便を行うことは意味のあることと考えています。また、春から晩秋の間はノロウイルス感染症患者も感染症情報センターの統計でも明らかであることから、検便項目にノロウイルスを追加することの意味は薄いと思われます。ついては、ご意見を参考にさせていただき、「また、必要に応じて、１０月から3月にはノロウイルスの検査を含めること。」に修正いたします。

意見
「検便検査には、O157の検査を含めること。またノロウイルスの検査を含めることが望ましい。」とありますが、現在の検便検査での検査方法は、「複数の検査方法があり、検査方法により検査の感度及び費用も異なる。検査方法について指示するのか。

厚労省回答
検便検査については、様々な検査法により行われており、定期的な実施にあたっては施設の実態や病原体による疾患の流行状況等に応じて選択できるよう、本マニュアルにおいて特定の検査方法を指示することはありません。

＜参考＞　感染症法に基づく腸管出血性大腸菌感染症届出基準(Vol.27 p 149-149：2006年6月号)

（１）定　義
ベロ毒素（Verotoxin, VT）を産生する腸管出血性大腸菌（Enterohemorrhagic E. coli , EHEC、Shigatoxin-producing E. coli , STECなど）の感染によって起こる全身性疾病である。

（２）臨床的特徴
臨床症状は、一般的な特徴は腹痛、水様性下痢および血便である。嘔吐や38℃台の高熱を伴うこともある。　さらにベロ毒素の作用により溶血性貧血、急性腎不全を来し、溶血性尿毒症症候群（Hemolytic Uremic Syndrome, HUS）を引き起こすことがある。小児や高齢者では痙攣、昏睡、脳症などによって致命症となることがある。

（３）届出基準
ア．患者（確定例）
医師は、（２）の臨床的特徴を有する者を診察した結果、症状や所見から腸管出血性大腸菌感染症が疑われ、かつ、次の表の左欄に掲げる検査方法により、腸管出血性大腸菌感染症患者と診断した場合には、法第12条第１項の規定による届出を直ちに行わなければならない。

この場合において、検査材料は、同欄に掲げる検査方法の区分ごとに、それぞれ同表の右欄に定めるもののいずれかを用いること。

イ．無症状病原体保有者
医師は、診察した者が（２）の臨床的特徴を呈していないが、次の表の左欄に掲げる検査方法により、腸管出血性大腸菌感染症の無症状病原体保有者と診断した場合には、法第12条第１項の規定による届出を直ちに行わなければならない。

この場合において、検査材料は、同欄に掲げる検査方法の区分ごとに、それぞれ同表の右欄に定めるもののいずれかを用いること。

ウ．感染症死亡者の死体
医師は、（２）の臨床的特徴を有する死体を検案した結果、症状や所見から、腸管出血性大腸菌感染症が疑われ、かつ、次の表の左欄に掲げる検査方法により、腸管出血性大腸菌感染症により死亡したと判断した場合には、法第12条第４項の規定による届出を直ちに行わなければならない。

この場合において、検査材料は、同欄に掲げる検査方法の区分ごとに、それぞれ同表の右欄に定めるもののいずれかを用いること。

エ．感染症死亡疑い者の死体
医師は、（２）の臨床的特徴を有する死体を検案した結果、症状や所見から、腸管出血性大腸菌感染症により死亡したと疑われる場合には、法第12条第４項の規定による届出を直ちに行わなければならない。

いわゆる模擬店を出店し不特定多数の人に飲食物を提供する場合、「食品営業類似行為」となり食品衛生の安全管理の観点から予め保健所への届出が必要となっています。

届出書類には、取扱品目・調理方法・取扱設備・責任者・調理従事者等を記入するとともに、調理業務に直接従事する人は，保菌者でないことを証明するため検査機関による検便検査結果の写しを添付することが求められています。

最後まで、お読みいただき、誠にお疲れ様でした。

検便検査で、何かご質問やご不明な点などございましたら、お気軽に弊社営業部までお問い合わせください。

担当営業員、専門検査員が、丁重にお答えさせていただきます。