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郷土料理「ルイベ」と寄生虫

 

北海道の郷土料理では、鮭を少し違った刺身で食することができます。

それは、ルイベと呼ばれるものです。

ルイベとは、冷凍した鮭を解凍しないで、薄く切って刺身として食べる料理です。

「ルイベ」とは、アイヌ語の「ル・イペ」が語源といわれています。

「ル」は「融ける」、「イペ」は「食べ物」という意味で、「ルイペ」＝「融ける食べ物」ということです。

 

ルイベの作り方

ルイベの作り方は、非常にシンプルです。

刺身用又は塩を降っていない生鮭をさばいて-20℃以下で冷凍させるだけです。

解凍せずに刺身のようにスライスして、わさび醤油などで頂くものであり、独特の凍ったシャリシャリ感が楽しむことができます。

 

食品衛生上、優れた料理「ルイベ」

ルイベは、生鮭を一旦凍らせる訳ですが、この冷凍工程が実はある効果を発揮しています。

生魚は、寄生虫のリスクがあることは周知ですが、当然鮭にもこのリスクがあります。

鮭には、アニサキスという寄生虫が寄生していることがあり、これがヒトの胃に入ると猛烈な腹痛と嘔吐を引き起こします。

ところが、この寄生虫は低温には弱いことから－20℃以下にすると死滅してしまいます。

そのため、ルイベは、保存性を高めると同時に、この寄生虫リスクを解消することができるのです。

ルイベという鮭の料理は、食品衛生上、実はとても優れた調理法であり、先人達の知恵には関心させられるばかりです。

 

ルイベの製造に用いられる温度は、-20℃以下が必要なため業務用の低温冷凍庫が用いられます。

家庭用の冷凍庫は、通常-10℃前後であることから、寄生虫の致死温度に下げられないため、家庭でルイベを作ることは止めた方がよいでしょう。