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タンパク質の検査方法

タンパク質は、ヒトの体に必須の栄養素であり、肉類、魚介類、卵、乳製品などの「動物性タンパク質」と豆類、穀類などの「植物性タンパク質」に分けられます。

20種類以上のアミノ酸からなるタンパク質には、体内で合成できない9種類の必須アミノ酸(バリン、ロイシン、イソロイシン、トレオニン、メチオニン、リシン、フェニルアラニン、トリプトファン、ヒスチジン)が含まれ、体外から摂取しなければなりません。

タンパク質は、食品表示法による栄養成分表示では、エネルギー、脂質、炭水化物及び食塩相当量とともに表示義務が定められた項目です。

食品表示基準によるタンパク質の分析方法は、窒素定量換算法が用いられています。

この度、施行の「食品表示基準について（平成27年3月30日付け消食表第139号）」でも、窒素定量換算法が採用されています。

本方法は、食品中の全窒素を定量して、食品毎に定められた窒素・タンパク質換算係数（別表）を乗じてタンパク質を算出する間接的分析法です。

従前、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について（平成11年4月26日付け衛新第13号）」では、ケルダール法のみが採用されていましたが、食品表示基準においては、「ケルダール法」に加えて「燃焼法」も採用されています。

「燃焼法」は、JAS規格、飼料分析基準、肥料等試験法で既に採用されており、メリットはサンプル量が少ないこと、硫酸銅や硫酸などの危険度の高い試薬の不使用、検査時間の短縮などが挙げられ、デメリットとしては、少量サンプルの均一な調製について一層の注意が求められる点です。

含窒素有機物の試料をケルダールフラスコに所定量採り、分解促進剤と硫酸で酸化分解し、窒素をアンモニアの状態にします。

次に、水酸化ナトリウムを加えてアルカリ性としてアンモニアを遊離させ、水蒸気蒸留によってホウ酸溶液に捕集します。

捕集されたアンモニア捕集液は、硫酸標準溶液で滴定して窒素量を求めます。

タンパク質算出式

タンパク質含有量(g/100g) = 試料中の窒素含有量(g/100g)　×　窒素・タンパク質換算係数

窒素・タンパク質換算係数

食品名	換算係数
アーモンド	5.18
アマランサス、ナッツ類（アーモンド、ブラジルナッツ、らっかせいを除く。）、　種実類（あさ、えごま、かぼちゃ、けし、ごま、すいか、はす、ひし、ひまわり）	5.30
ブラジルナッツ、らっかせい	5.46
ふかひれ、ゼラチン、腱（うし）、豚足、軟骨（ぶた、にわとり）	5.55
小麦粉、フランスパン、うどん・そうめん類、中華めん類、　マカロニ・スパゲティ類、ふ類、小麦たんぱく、ぎょうざの皮、しゅうまいの皮	5.70
だいず、だいず製品（豆腐竹輪を除く。）、えだまめ、だいずもやし、しょうゆ類、みそ類	5.71
小麦（はいが）	5.80
オートミール、おおむぎ、小麦（玄殻、全粒粉）、ライ麦	5.83
こめ、こめ製品（赤飯を除く。）	5.95
乳、乳製品、バター類、マーガリン類	6.38

上記以外の食品は、通常6.25を使用します。

食品中の窒素化合物はタンパク質だけではなく、食品によってはアミノ酸類、アミド類、プリン塩基類及びクレアチン類等を多く含有することもあります。

そのため、窒素定量換算法は、タンパク質以外の窒素化合物を豊富に含む食品にあっては、過大値となるおそれがある点に注意が必要となります。

原材料の情報が分かれば、例えば茶類やコーヒーに含まれるカフェイン、ココアに含まれるテオブロミン、合成甘味料アセスルファムＫやアスパルテームなどは、それらを別に定量分析することで窒素分を補正することができるので、より正確なタンパク質値を得ることができます。