野生鳥獣肉「ジビエ」と食中毒
「ジビエ」とは
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「ジビエ」とは、フランスの料理用語が発祥の言葉とされ、狩猟された野生鳥獣の食肉を意味し、昔のヨーロッパ貴族の伝統料理として発展してきました。 日本の野生鳥獣の狩猟は、猟師の仲間内で楽しむためにごく一部が食肉とされていたに過ぎませんでした。 しかし、最近、イノシシやシカの頭数が全国的に増加傾向にあり、農作物被害や自然生態系への影響が深刻化してきたことから、イノシシやシカを食用として有効利用しようとする動きが出てきました。 また、イノシシやシカの肉には栄養価や味で優れる側面もあることから注目されており、今後の普及が一層見込まれています。 |
食中毒の危険性
牛や豚は、費用と手間をかけて長期間育てられるのに対し、野生鳥獣は自然界で様々な物を食べて多種多様な環境の中で活動しているので、病気や寄生虫を持っている確率が非常に高くなります。
現在、市場への流通量が少ないこともありジビエよる食中毒の報告数は少ないです。しかし、個人で解体し食べて食中毒になったとき報告は含まれていないことから、単に報告数のみで安全性を評価したりすることはできません。
食中毒の原因
細菌ではカンピロバクター、サルモネラ、腸管出血性大腸菌など、ウイルスではＥ型肝炎ウイルスなど、寄生虫では旋毛虫や肺吸虫などが挙げられます。
これらは、すべて「十分に加熱」すれば死滅させることができます。
ジビエを安全に食べるために
国や自治体、関係団体等が協同し、猟師や事業者による野生鳥獣の衛生的処理ガイドラインの周知徹底を推進しています。
消費者も、生肉には細菌やウイルス・寄生虫が必ずいると考え「ジビエは絶対に生で食べない」を肝に銘じてください。
健康な人なら食べても症状が出ないこともありますが、未症状でも周りの人に感染させてしまう危険性があります。
ジビエに限ったことではありませんが、食肉を安全に食べるためには「十分な加熱」を行うことが必須であることを改めて認識することが大切です。
