惣菜の衛生管理
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そうざいは一品だけでなく、お弁当のおかずや、中食としても多くの人に利用されています。 このため、そうざいの製造する上での衛生管理が重要となってきます。 |
そうざいは、煮物、揚げ物など加熱したものや、サラダ、和え物など非加熱のものに分かれます。
それぞれについてどのような衛生管理が必要なのでしょう
まず、加熱調理したそうざいの場合は、食材の中心温度を８５℃、１分以上などと加熱条件を定め、加熱調理した後、急冷すること、また、加熱すること により、食中毒に関係の深い中温菌は死滅するので、その後に二次汚染させないことが 大切です。
次に非加熱調理そうざいの場合、特に和え物については、最終工程での 加熱がないこと、生野菜を使用するサラダなどは原料段階での加熱殺菌ができないので、次亜塩素酸ナトリウム希釈液や酢などによる処理を行います。
しかし、完全殺菌に必要量を使用すると、そうざいへ匂いが付いて風味や食感を損なうためクレームの原因に なったりします。
そこで、菜等の種類やサイズなどを勘案して殺菌条件を決める必要があります。
原材料からはじまり、調理加工して消費されるまでにはかなりの時間を 要するので、それぞれの仕事に携わる全ての人が衛生的に扱う必要があります。
また、そうざい中の微生物についての性質をよく知ることが重要です。
せっかく、洗浄した生野菜や加熱したそうざいに、手洗い不十分な手で直接触れたり、埃等が外部から飛び飛び込んだり、加熱条件を守らなかったり、要冷蔵食品を常温保管してしまったりしないように細心の注意が必要です。
肝心なのは、中温菌の性質と原材料との関係をよく理解しておけば、ケースバイケースで対応できるということです。
「弁当及びそうざいの衛生規範」に製品の保管について下記の内容が盛り込まれています。
①製品は直射日光及び高温多湿を避けて保存する。
②そうざいは１０℃以下または６５℃以上で保存することが望ましい。（但し、揚げ物を除く）
（揚げ物に関しては６５℃以上で保管すると酸化臭が発生しやすくなるため）
最も大切なことは、食品衛生管理マニュアルを作成し従業員全員を教育することによって、衛生管理意識の レベルアップを図ることが重要だと考えます。
参考：食と健康
