東邦微生物病研究所の「お役立ち情報」についてご案内します。

厨房の衛生点検「器具・食器及び施設・設備の衛生管理」

厨房の衛生点検、今回は、器具・食器の衛生管理及び施設・設備の衛生管理について述べたいと思います。

包丁、まな板などの器具は、使い分けが必要です。

加熱済み食品、魚介類、野菜類、肉類などに使い分けし、使い分けが判るように表示して頂きたいのです。

肉類に関しては、できれば牛、豚用と鶏肉用は使い分けることが望ましいものと考えます。

鶏肉は、牛･豚肉に比べて細菌に汚染されている可能性が高いからです。

使い分け明示の必要性についてですが、誰が見ても包丁やまな板等が何用か一見して判ることは、間違った使用による相互汚染を防止することになります。特に、色分けなどで明示をすると、より一層効果的です。

器具類、特に直接食品に触れるものの保管場所についてですが、清潔な場所で保管することが必要です。

大量調理マニュアルでは、「器具・食器は床面から６０ｃｍ以上の場所で保管すること」とあります。

これは、低い位置で保管した場合、床面からの飛沫や埃等で汚染される恐れがあるからです。

厨房等において、床面から６０ｃｍ以上の条件はかなり難しい場合があると思いますが、やむを得ず低い位置で保管する場合は、ビニールシート等を使用して汚染防止する工夫も大切です。

包丁やまな板については、特に専用保管庫（保管庫内の清掃も忘れないで下さい。）を使用してください。

器具類は、使用の都度、丁寧に洗浄し、水分を拭取ってアルコール等の消毒液で殺菌して清潔に保管してください。

もちろん、保管庫から取り出した器具類、使用前に再度の洗浄と消毒操作を行なうと完璧です。　

タッパやザル等が欠けていたり、割れたものを使用している厨房が見受けられます。

破損した場所は、更に欠けやすくなったり、残渣や汚れ等も溜まり易くなります。

また、欠けた欠片が異物混入の原因となったり、汚れや残渣で二次汚染してしまう恐れもあります。

費用を要することとなりますが、異物混入等でクレームが発生するリスクを考えると、速やかに新しいモノと交換したほうがよいです。

また、ヘラなど木製のものは乾燥がしづらく、雑菌の温床となる可能性がある他、やはり欠けると欠片が異物混入の原因となります。

そこで、当研究所としましては、材質の変更を推奨しております。　

清掃用具は、厨房の広さに応じた数量を揃えてください。

保管場所は、できる限り厨房外で、ロッカー等に吊り下げ保管してください。

ロッカーを設置するスペースがない厨房の場合、厨房内の保管場所を選定して吊り下げ保管してください。　

ところで、何故、吊り下げ保管が必要なのでしょうか？

それは、直置きで保管されていると、乾燥がしづらくなり、雑菌の温床となるからです。

また腐敗か゜進むと、ハエ等の衛生害虫の誘引や発生する原因にもなります。

清掃用具の直置き例

冷蔵庫、冷凍庫内の底面に残渣や汚れが目立つ場合があります。

細菌の中には、低温環境を好むモノもいます。このような細菌が汚れ等を餌として繁殖し、保管食材を汚染する危険性があります。

また、残渣が食品に付着し異物混入の原因にもなりますので、底面や扉などは定期的に清掃して清潔に保つことが必要です。

床面や排水溝、グリストラップ、棚などの清掃は、実施期日を決めて定期的に実行してください。

厨房内には、必要の無いもの（私物、薬など）を持込まないことも大切です。

薬剤などは、決められた場所で保管してください。

鼠やゴキブリ等は、サルモネラなどを媒介するおそれがあることから、防虫防鼠を定期的に実施して発生・進入を防止することも食中毒の予防に重要です。

最後に、施設や設備、調理器具、食器等を清潔に保つため、清掃や洗浄、消毒を徹底できるよう、各施設ごとに清掃頻度等のルールを決め、確実に実行することが大切です。


例：冷蔵庫の底面の汚れ、残渣	例：食器保管庫のレールの汚れ

以上、厨房の衛生管理のご参考にして頂ければと思います。