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新人教育(服装と健康管理)

 

4月は、新人達の教育の季節です。まず最初に食品衛生7Sの基本をしっかりと教えることが大切です。

新入社員や新規のパートタイマーさん達が初めて職場に配置されたとき、清潔なユニホーム姿でキビキビと働いている諸先輩の方々を見てどんな感想を持たれるでしょうか。

また、自分達の健康管理について厳しい指導がなされたとき、食品関係の施設に勤めているのだという責任を認識することになり、プロとしての食品取扱者を自覚することとになります。

 

髪の毛

料理人達は帽子を被っていますが、これは衛生上からの必然性に基づくものです。髪の毛には、ブドウ球菌が付着しているため食品を汚染させないためなのです。

長髪はヘアスタイルが乱れやすく、いちいちそれを気にして手で直したりしていると、当然ブドウ球菌は手に付着してしまいます。そのため、なるべく短髪するか、帽子の中に収められる長さにすることが食品業界では常識となっています。

また、食品中の異物混入事例で最も多いのは食品取扱従事者由来の毛髪の混入です。毛髪は、1日当たり平均80本程度は抜け落ちるというデータが示されています。

もし、1本の毛髪による異物混入トラブルが発生すれば、製品回収や謝罪広告など多額の費用を要しますし企業の信頼性にも傷が付くこととなります。

 髪の毛

手指の怪我

食品取扱の現場では、包丁や熱い鍋を扱うため切り傷や火傷などが絶えず発生しています。もし手指に傷や火傷などを負ったら、その傷口には、ブドウ球菌が繁殖しますので食中毒予防の対策として、ディスポーザブル手袋や指サックなどを付けて、調理食品を汚染させないことが大切です。 

 

ノロウイルス食中毒

 

図3  

冬季に頻発する食中毒原因菌のノロウイルスですが、食品内では増殖することはなく、ヒトの腸内で増殖してノロウイルス感染者の便や吐物から、食品取扱従事者の手指を介して2次的汚染が広がってゆき発症するのです。

ノロウイルスによる食中毒発生件数は、増加の一途を辿っていますが、これは食品取扱従事者自身が汚染拡大に加担していることのほかなりません。

特にトイレの後は、汚染を拡大させないようにしっかりと手洗いをしましょう。また、汚染リスクの高い生カキや鶏刺しの喫食は避けるなど自分自身の健康管理に留意すべきです。

自身の体調管理し仕事を開始する前に必ずチェックシートを作成して、下痢や嘔吐のおそれがあるときは予め届出て施設内には立ち入らないことです。

もし、仕事場で嘔吐した場合は、ノロウイルスが空気中に拡散するおそれがあることから作業は直ちに中止してください。

 

新人教育

 

食品取扱施設の管理者の方々は、従業員に身だしなみや健康管理の必要性について分かり易く丁重に説明することに責任があり、新入従業員へまず最初に教えるべき「しつけ」が食中毒発生を有効に防ぐ重要な手段となります。

 

「しつけ」

・白衣やユニフォームは、清潔なものを着用すること。

・髪の毛は束ねて帽子を着用し、必要に応じてマスクをすること。

・指の爪は短く切りマニュキアはしないこと。

・髭は綺麗に剃ること。   

・手指に創傷があったりや病中の者は、原則として仕事場は入室禁止とすること。

・指輪、時計などの装身具は外すこと。   

・始業時には、体調(特に下痢の有無)、爪の状態、服装を検査しチェックシートに記録すること。

・健康状態に異常を感じた場合は、仕事場に入らないこと。

・仕事場へ入室前にはしっかりと手洗いし、粘着ローラーでユニフォームに付着の毛髪や異物などを除去すること。

・定期的に検便を行うこと 。

 

重ねて申し上げますが、衛生的な仕事場を実現し維持するための対策ポイントは、従業員の教育管理です。

ます、服装という目に見える形から整えることが効果的です。きっちりした綺麗なユニフォーム姿は、職場全体の雰囲気にも大きく影響します。

管理者の方には、「教育」の視点から従業員に教えるのは大変と考えられるかもしれませんが、実際は、従業員皆さんが衛生的な仕事場であることを潜在的な願望として持たれていることに気が付き、発想を変えることが大切です。

 

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弊社では、様々な衛生教育に関する研修実績がございます。

新人向けの衛生研修会も多く承っております。お気軽にご相談くだされば、貴社の衛生管理のお手伝いをさせていただきます。

   

 

   

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