食品微生物検査の概要 | 食品微生物 | お役立ち情報 | 株式会社 東邦微生物病研究所

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食品微生物検査の概要

 

食品微生物検査

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食中毒菌の検査をはじめ、その食品の衛生度の評価や賞味期限設定のための保存試験、クレーム発生時の原因追及のための検査等、「食」に関連するあらゆる微生物の検査を承っております。

食品の危害や品質劣化の大部分は、微生物が原因となって起こります。食品の保存性、安全性など品質の維持管理は、原材料や製造工程、最終製品の検査を定期的に実施することが有効です。また、危害が危惧される場合は、速やかな原因追及と対処が必要となります。

私共は検査を通じてそのお手伝いができればと考えております。

検査をしてみたい、あるいは取引先への提出用に検査せねばならないが何を検査すべきかわからない・・・。

どうぞ、私共にご相談下さい。

提示していない検査項目についても検査可能な場合がございますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

 

衛生指標菌

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一般生菌数、大腸菌群に代表される食品の衛生度を評価する検査項目です。

これらの菌数が高いからと言って、必ずしも体調不良を起こすことはありませんが、その食品が安全で衛生的な取り扱いを受けたかどうかを評価することができます。

例えば、大腸菌群は加熱や消毒により容易に殺菌される菌群であり、多くの食中毒菌は大腸菌群と同様の殺菌方法により死滅します。

そのため、加熱品からの大腸菌群の検出は、加熱後に二次汚染を受けたことを意味しますし、食中毒菌が同様の経路で二次汚染している可能性があることを意味します。

日常の品質管理検査において、危惧される食中毒菌をすべて検査することはコストと時間の浪費につながりますが、食品の特性に適した衛生指標菌を定期的に検査することは、品質の維持管理に有効です。

  

器具・機械・手指の拭取り検査

拭き取り  

調理現場や食品工場内など、食品製造工程の環境中(器具・機械・手指など)の付着菌を検査することにより、衛生対策が立てやすくなります。

また、器具や調理従事者の手指を検査することにより、洗浄消毒方法を検証したり、衛生意識向上にもつながります。

各工程における衛生状態の把握、二次汚染させやすい工程の洗い出し、汚染源の特定、従業員教育などにお役立て下さい。

  

環境微生物検査

第一食品写真 083  

環境の検査においては拭取り検査による付着菌の検査以外にも、空気中に漂っている微生物を調べることも大切です。

調理現場や食品工場など室内においてはその室内で取り扱う作業毎に、衛生規範によって落下菌の目安値が定められています。目安値を上回らないよう、清掃や洗浄消毒などにより環境を清潔に保つ必要があります。

落下菌測定はその名の通り、空気中を自然落下してくる微生物を一定時間集めて計測します。

浮遊菌測定ではエアサンプラーにより空気を一定量吸い込み、その空気中の菌数を測定します。浮遊菌には基準値はありませんが、定期的に行うことによりその施設内の清浄度を量ることができます。

 

製造施設・厨房内の衛生診断

第一食品写真 084  

弊社では厨房内、または食品工場・製造施設への立入による衛生検査(診断)を承っております。

お客様へ提供する食品の安全・安心を維持・管理していくことは、食品製造・加工業務にとっては最重要事項の1つと考えます。施設・厨房内を定期的に巡回点検することによって衛生の維持管理の状態を確認し、問題点を洗い出し、調理を始め作業従事者の方々に衛生意識を高めて頂くことにより、施設内の改善・維持・向上のお手伝いを致します。

 

 また、併せて製品や半製品の食品検査や製造工程中の拭取り検査、調理従事者の手指の検査を行うことによって、微生物的に衛生状態に問題のある箇所や問題点をより明確にすることが可能となります。

食中毒原因菌

図3  

食中毒は、有害な細菌、ウイルス、化学物質に汚染された食品を摂取することにより起こります。主な症状は嘔吐、下痢、腹痛、発熱等ですが、時には生命に関わることもあるので油断できません。

食にまつわる衛生環境は向上しているものの、食中毒被害が減少することはなく、その原因の7~8割は微生物によるものです。

弊社ではあらゆる食中毒原因菌の検査を承っております。自主的な衛生管理の一環として、また、クレーム発生時の原因追及や安全性の証明等にご利用下さい。

記載していない検査項目につきましても検査可能な場合がございますので、お気軽にお問合せ下さい。

 

食品微生物検査セット

汚染指標菌(一般生菌、大腸菌群)とよくご依頼のある検査項目をセットにしております。食品の種類や特性、検査目的に合わせてお選び下さい。

例えば、食品の衛生状態を知りたい時はセット1(一般生菌、大腸菌群)を、弁当・惣菜類、菓子類などはセット2(一般生菌、大腸菌群、黄色ブドウ球菌)を、肉類・卵加工品であれば更にサルモネラ属菌を含むセット4等、単項目検査に比べリーズナブルな料金設定となっております。