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一般生菌数の概念図

 

一般生菌数とは、ある一定条件下で発育する中温性好気性生菌数を意味し、食品の微生物汚染の程度を示す最も代表的な指標です。

また、食品の安全性、保存性、衛生的取扱いの良否などの総合的な評価判断に用いられています。

一般的には、標準寒天培地を用い、好気的条件下で、35℃ ±1.0℃で48時間±3時間培養後に集落が認められる数を算定され、標準平板菌数 (Standard Plate Count:SPC)ともいわれます。

したがって、あらゆる種類の細菌の生菌数が含まれるのではなくウエルシュ菌などの嫌気性菌、カンピロバクターなどの微好気性菌や腸炎ビブリオなどの好塩性細菌などが存在しても発育しません。

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英語版はこちら 

 

注意点

食品によっては培養時間が24時間±2時間の場合があります。

上記図には、成分規格や食中毒に代表されるものなど食品衛生にとって重要な菌種を記載しています。

上記図は一般的な概念であり検査法によっては当てはまらないことも考えられます。

例えば、細菌検査ではE.coliと腸管出血性大腸菌O157とは検査法が違うので、E.coliの検査が「陰性」でも腸管出血性大腸菌O157が必ずしも「陰性」とは言えません。

また、食品衛生でいう大腸菌群やE.coliは、乳糖分解を菌の性状としますが、O157等の大腸菌の中には乳糖非分解のものも存在します。

食品衛生でいう大腸菌群の中には、腸内細菌科菌群に属さないもの(エロモナス属菌等)も含まれます。