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大切な手洗い

  

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夏場になると厨房内での手洗いが、冬場に比べて気持ちよく感じられる方も多いのではないかと思います。

 

夏場は、菌が増殖しやすい環境が整いやすい時期ですから、手荒れの方を含めてしっかりと手洗いを行ないましょう。

 

手洗い不足による食中毒の代表的なものとして、ご存知の黄色ブドウ球菌があります。

黄色ブドウ球菌は自然界に広く分布し、人や動物の皮膚、鼻腔、咽喉、頭髪、腸内、その他に室内やちり・埃などにも存在しています。

この菌は化膿性疾患の原因菌であり、手指などに化膿巣がある場合は手指を介して食品を汚染させることになります。

この菌そのものが大きな害はないのですが、食品などに付着し増殖し始めると、エンテロトキシンという毒素を産生します。この毒素が食中毒の原因であり厄介なのです。

大抵の食中毒菌は100℃の熱湯などで加熱すれば死滅しますが、このエンテロトキシンは、100℃で30分加熱しても毒性が消えることはなく、酸・アルカリにも影響を受けないといわれています。

調理従事者、食品取扱者は、黄色ブドウ球菌が増殖して毒素を産生することを防ぐとともに、手洗い励行、マスク、帽子等の衣服の正しい着用、手指等に傷がある場合は調理作業から離れるなどの手順をしっかり守ってください。

黄色ブドウ球菌の他、サルモネラ菌や腸炎ビブリオなども夏場は増殖しやすいため、食品より手指を介して、他の食品や調理器具への二次汚染することを防ぐために、ここで簡単に手洗いの方法をおさらいしておきます。

 

① 流水でよくすすいだ後、石鹸や石鹸水を使う。

 

② 肘から手首へ、手の甲、平、指の間、指へともみ洗いし、爪ブラシで爪の間を洗う。

 

③ 流水でよくすすぎ、ペーパータオル(もしくは乾燥機)でよく拭く。

 

④ アルコールをよく手にもみ込む。または薄めた逆性石鹸に30秒ひたし、よく洗う。

 

また、手洗いを行う状況、タイミングは、次のとおりです。

 

 ・作業開始時、変更時(下処理から加熱処理へ等)

 ・トイレの後

 ・汚れた時(ゴミ、床、髪や顔、ペンなど調理と関係ないものを触った時)

 ・食品に直接触れる時

 ・作業終了時

 

手洗いを忘れたまま調理をしたけど今まで問題なかったし、大丈夫だろうと思っておられる方もいらっしゃるかもしれません。

確かに、そこに菌はなかった、菌が増殖するに至らなかった、加熱で死滅した等の理由で大丈夫だったのかもしれません。

しかし、たまたま運が良かっただけで、食中毒はいつ発生してもおかしくありません。

手洗いは小刻みに行うため面倒に感じてしまいがちですが、習慣づけて慣れてしまうことが大切です。