和え物・サラダの調理にご注意! | 食中毒 | お役立ち情報 | 株式会社 東邦微生物病研究所

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和え物・サラダの調理にご注意!

 

飲食店では、付き出し、付け合わせを1日分まとめて作っておくため、食べるまで時間が長い食品です。

調理は、経験がまだ少なく食品衛生に関する知識が乏しい方が担当することもあり、せっかく加熱調理しても、直接手で触れてしまい二次汚染させてしまうことがあります。

 

和え物・サラダによる食中毒事件としては、カイワレによるO157食中毒事件、香味和えによる栃木県の老人施設のO157食中毒事件、キュウリの浅漬けによる福岡市の保育園のO157食中毒事件などがすぐ頭にに浮かびます。

 

食中毒予防のポイント

・調理の前には必ず手をよ<洗うこと。

・手に傷などがある場合は、素手で調理をしないようにすること。

・まな板、包丁は、生野菜専用のものを用意し、使用後は洗浄した後、熱湯で消毒すること。

・野菜は流水で洗浄した後、次亜塩素酸ナトリウム、食酢、ブランチングなどで除菌すること。

・サラダに肉や魚介類を使用する場合は、しっかり加熱したものを用い、十分放冷後に野菜と混ぜること。

・調製後のサラダは、室温放置せず、ラッブを掛けて他の食品からの汚染を受けないようにして冷蔵庫で保存すること。

・ポテトサラダ、マカロニサラダは、速やかに放冷させること。

・ソース、ドレッシングなどが食中毒の原因になることが多いことから、自家製の場合は、卵などの原材料の鮮度選定と冷蔵保管を厳守し、市販品では開封日を記録して何時まで使うか決めておくこと。

・浅漬けは、その塩分濃度が腸炎ビブリオの増殖に適しているため、魚をさばいた後のまな板には特に注意が必要です。