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大規模食中毒事件となる条件~サルモネラ

 

「大規模な食中毒は、どのようになったら起こるのか」について、サルモネラ菌を例に考えてみましょう。

 

サルモネラ・エンテリティディス 

サルモネラ菌は、ヒトや動物に生息する腸内細菌の一種であり、血清型によって多くの種類に分類され、その種類は2000種以上と言われています。

これら全てのサルモネラ菌が食中毒の原因菌になるわけではなく、食中毒を起こすのはごく一部です。

最近、増加しているのが、サルモネラ・エンテリティディス(SE菌)による食中毒です。

卵の外側は消毒されていますが、SE菌を内部に含むものは、インエッグ(in Egg)と呼びます。

このインエッグが発見される頻度は、1万個につき2~3個とわずかです。

SE菌を含む卵1個の菌数は、最大で20個、平均2個程度なので、そのままでは食中毒の原因になることはなく、もし購入されたとしても心配ありません。

しかし、保存方法が悪いと、すぐに菌が増殖してしまうのが卵の怖いところです。

つまり、卵の優れた栄養バランスが最適なエサとなってしまい、増殖に最適な温度37℃になると、猛烈なスピードで増えていきます。

そして、初めはわずか2~3個にすぎなかった菌が、半日のうちには数億個にも増えてしまうことがあります。

 

サルモネラ菌よる大規模食中毒 

さて、1人1個ずつ食べたのでは大規模食中毒事件は起こりません。

では、大規模食中毒事件となるには

 

・ 多人数分の卵を1つの容器に入れる「まとめ割り」をした。 

・ 「まとめ割り」の容器には、インエッグが混じっていた。

・ 既に増殖が進んだ卵であったか、「まとめ割り」の容器中で増殖した。

・ 卵料理は、未加熱のものであったか、器具・手指を介して二次汚染が発生した。

 

以上のような条件が揃う事が必要となります。

 

この食中毒を防ぐためには

以下のことに注意しなければなりません。

 

・ 新鮮は卵を使う。

・ 卵の取り扱いに注意する。

・ 加熱する。

・ 「まとめ割り」をしない。

・ 二次汚染を防ぐ。

・ 食品取扱従事者の健康チェックを実施する。