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食品衛生7S

 

s-7s   

食品衛生7Sは、食品取扱施設における食品衛生管理の基礎となるものです。

また、別に5S活動「整理・整頓・清掃・清潔・しつけ」と呼ばれるものがありますが、各単語の最初にSが付くので、それを総称したもので主に機械工場等がモデルとなっており、視覚的な清潔さを求めているものです。

食品関係の施設では、この5S活動に加えて微生物レベルに対する清潔さが求められるため、「洗浄・殺菌」の2つを追加して「食品衛生7S」として食品衛生管理の基本として用いられています。

  

食品衛生7Sの取組み

食品衛生7Sでは、「整理・整頓」は設備・機器・器具類の点検・保守・保管管理をいい、「清掃・洗浄・殺菌・清潔」は、各自治体等が定めた食品事業者等が実施すべき衛生管理運営基準が規範となります。

この衛生管理運営基準を継続的に確実に実施するには、「食品衛生7S」を組織の基本行動戦略として取り組むことが必要です。

 

具体的には、「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」は、まず標準作業手順を定めることが重要です。

標準作業手順を定めたマニュアル文書は、ただ置いておくのでなく、現場で直ぐに確認できるように配布しておくことです。

定めた標準作業手順は、そのルールが意図した結果となっているか否かを常に検証し改訂することが大切です。特に、改訂を進める過程において、現場から意見を聞き従業員の参画意欲を発揮させるようにすると、食品7Sに対する意識を高めることができます。

従事者の衛生への取組み意識が向上すると 品質の向上、職場環境の美化、従事者の服装・態度などに現れ、企業のイメージアップ・発展にも繋がります。

 

「しつけ」は、「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」の上位に位置し、定めた手順をきちんと守らせ、普遍的な行動として根付かせることです。

「しつけ」は、単なる教育上の問題ではなく、動機づけによる従業員の十分な学習と、個人毎のリテラシーに応じた教育・訓練が必要です。

教育・訓練は、全体教育、グループ教育、個人別教育と段階的に進めて周知徹底することが必要です。

 

食品衛生7S

 

整 理

必要なものと不要なものを判別し、必要なものを整理・整頓し、不要なものは廃棄します。

判別が困難なときは、所定期間、別の場所に保管しておき、使用しなかったときは、廃棄処分が妥当と判断します。

 

整 頓

必要な物品の保管場所、保管方法、必要な数量を定めて、識別表示します。

具体的には、物品の保管場所をまず確保し。保管場所における置き場所を定めます。

保管場所には、品名タグをつけ、品名や数量を明示します。

保管方法と、取り出し手順を定め、管理責任者を定めます。

 

清 掃

汚れやゴミ・チリが無いように掃除します。

定めた時間に定めた清掃手順で作業を実施し、清掃に必要な人員と作業時間を確保することが必要です。

 

洗 浄

施設や設備・作業環境の汚物と有害微生物を除去します。

洗浄作業により、微生物の汚染リスクを低減させるとともに、後の消毒・殺菌作業の有効性を向上させることができます。

 

殺 菌

有害な微生物類を不活性化・除去・増殖の抑制など行ないます。

 

しつけ

「整理・整頓・清掃・洗浄・殺菌」における作業手順を遵守することを教育します。

 

清 潔

「しつけ」が社内に浸透しており、適切な洗浄・殺菌状態が維持されていることです。