HACCPチャレンジ・サポート【将来の義務化に向けて】 | HACCP、衛生診断、衛生セミナー | 食品検査 | 株式会社 東邦微生物病研究所

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HACCPチャレンジ・サポート【将来の義務化に向けて】

国は、中小規模の食品事業者へのHACCP導入の普及を図るため、段階的な導入計画を決定しています。
既に多くの自治体では、「HACCP自主衛生管理認証制度」の整備も進んでいます。
HACCP導入が義務化されてから準備したのでは間に合わないかもしれません。
弊社は、衛生診断、衛生アドバイザー、衛生セミナー、そして、衛生管理に不可欠な各種細菌・ウイルス・異物検査の長年にわたるノウハウを活かし、御社の認証取得の準備から取得後のシステム運用までサポートします。

 

 haccep-challenge-top2  

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)とは

 

HACCP(ハサップ)とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の 危害を予め分析(Hazard Analysis)し、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点(CCP: Critical Control Point)を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。

 

また、製造・加工工程で異物混入や病原性微生物の有無をチェックし、結果を記録として残す仕組みでもあり、従来の最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。

 

2016年3月7日ニュースから

厚生労働省は3月7日、食品衛生管理の国際基準「HACCP(ハサップ)」の認証取得を、製造業者や輸出入業者など国内の食品事業者に段階的に義務付ける方針を決めたことをアナウンスしました。

既に大手事業者は自主導入していますが、2020年東京オリンピック・パラリンピックや環太平洋連携協定(TPP)発効を控えていることから、食の安全を一層担保し内外に対してアピールする目的もあるようです。

厚生労働省は、同日に、食品製造業界団体や消費者団体、有識者による初会合を開催し、この年末には報告書を取りまとめる予定です。

   

  

「HACCPチャレンジ・サポート」のご案内

HACCP認証取得のメリットは、

 

・認証取得を目的として、衛生管理水準を高めることができる。

・従業員の衛生意識やモチベーションが向上し、現場の状況が把握しやすくなる。

・食中毒、食品事故発生のリスクを低減できる。

・第三者認証により社会的信頼度が向上する。

・クレームやロス率が下がり、工程ごとの確認事項が明確になり品質のばらつきが少なくなる。

・衛生管理のポイントを明確にして記録を残すことで、経験やカンに頼らない安定した安全な製品が製造できる。

 

など、大きなステップアップが期待できます。

 

「何をどうしたらよいのか?」、「まず、何から始めたらよいのか?」。。。など、ご質問やご相談がございましたら、まずは、お気軽に弊社営業部・食品衛生検査部まで、お電話(06-6648-7157)、電子メール、お問合せフォームなどにてご連絡ください。

 

今後、HACCP導入が義務化される方向性は確実ですので、早めに今から認証取得にチャレンジしましょう。

弊社は、認証取得準備から取得された後も、お客様の利便性を高める各種のソフトサービス・ソリューションをご提供させていただきます。

 

HACCPチャレンジ・サポート内容

 

 5s  

HACCP導入の前提条件として、5S活動(整理、整頓、清掃、清潔、習慣)及び一般的衛生管理プログラムの実践が必要です。

また、従業員の衛生管理や教育・訓練についても徹底しなければなりません。

そして、HACCP導入は、全員で取り組むことが必要であり、まずHACCPチームを編成して7原則12手順に沿って進めることとなります。

 

手順1~5は原則1~7を進めるにあたっての準備段階となります。

 

HACCP構築手順

手順の概要

手順1

HACCPチームの編成

製品を作るために必要な情報を集めるため、各部門から担当者を選出します。

HACCPの専門知識を高めるため、HACCP講習会を開催して勉強しましょう。

手順2

製品説明書の作成

製品の安全について特徴を示すものです。
原材料や特性等をまとめておくと、危害要因分析の基礎資料となります。

レシピや仕様書等、内容が十分あれば、特に様式は問いません。

手順3

意図する用途及び対象となる消費者の確認

用途は製品の使用方法(加熱の有無等)を、対象は製品を提供する消費者を確認します。

製品説明書の中に盛り込んでおくと分かり易くなります。

手順4

製造工程一覧図の作成

受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを、工程ごとに書き出していきます。

手順5

製造工程一覧図の現場確認

製造工程図ができたら、現場での人の動きやモノの動きを確認して必要に応じて製造工程図を修正しましょう。

手順6

原則1

危害要因分析の実施

(ハザード)

工程ごとに、原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、管理手段を挙げていきます。

手順7

原則2

重要管理点(CCP)の決定

危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します(加熱殺菌、金属探知など)。

手順8

原則3

管理基準(CL)の設定

危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するための基準を設定します。(温度、時間、速度等々)

手順9

原則4

モニタリング方法の設定

CCPが正しく管理されているかを適切な頻度で確認し、記録します。

手順10

原則5

改善措置の設定

モニタリングの結果、CLが逸脱していた時に講ずべき措置を設定します。

手順11

原則6

検証方法の設定

HACCPプランに従って管理が行われているか、修正が必要かどうか検討します。

手順12

原則7

記録と保存方法の設定

記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には工程ごとに管理状況を遡り、原因追及の助けとなります。

 

総合衛生ソリューション

HACCPプランニング、システム運用、PDCAサイクルによるシステム改善などに不可欠な衛生診断、衛生セミナー、環境調査、微生物検査、異物検査、従業者検便などの各種衛生サービスをご提供しております。

詳細につきましては、下記のリンクからご覧ください。

 

検便(腸内病原性微生物検査)

大量調理施設従事者向け「検便」

飲食店従事者向け「検便」

腸内細菌検査(検便)

腸内ウイルス検査(検便)

   

食品微生物検査

リステリア・モノサイトゲネス検査

食品微生物の検査

腸管出血性大腸菌 O26、O103、O111、O121、O145 及び O157の検査

菌種同定試験

生食用食肉の検査

     

食品理化学検査

食品品質管理項目の検査

賞味期限・消費期限の設定

クレーム品(異物等)検査

食品営業用水(食品衛生法)の水質検査

 

衛生診断、衛生セミナー

食品製造施設、厨房施設の衛生診断

衛生実務セミナー・衛生コンサルティング

     

環境微生物検査

拭取り検査

落下細菌の検査

 

 

 

HACCP-5  

原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物汚染や異物混入などの危害を予測し、危害防止に特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することによって、製品の安全性を確保する衛生管理手法。

従来の最終製品抜き取り検査より、効果的に不良品の出荷を防止できます。

 

HACCP関連リンク

 「HACCPページ」厚生労働省

 「HACCP関連情報データベース」一般財団法人食品産業センター 

 「HACCP支援法(食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法)」農林水産省

「HACCP」公益社団法人日本食品衛生協会

「食品安全のための認証制度について」一般財団法人東京顕微鏡院 食と環境の科学センター

 

食品製造における「HACCP導入の手引き」(厚生労働省) 

 

 

 

 

HACCP導入を検討されている中小規模の食品事業者を対象として、HACCPの­概要と導入手順について導入事例をもとに紹介しています。(33分30秒)

 

HACCP(ハサップ) 一般財団法人 環境創造文化研究所

 

   

アメリカのNASAが宇宙食製造のために開発したHACCPについて、その経緯を紹介しています。

 

都道府県・市のHACCP自主衛生管理認証制度

多くの自治体では、独自のHACCP自主衛生管理認証制度を設けています。

また、認証取得を増やし衛生管理を全体的に高度化するためHACCP関連セミナーも多く開催されていますので、事業場所在地のリンクを是非ご覧ください。

 

 都道府県・市   

HACCP自主衛生管理認証制度(2016年6月現在)

北海道

http://www.pref.hokkaido.lg.jp/hf/kse/haccp/haccp-ninsyou.htm

札幌市

http://www.city.sapporo.jp/hokenjo/shoku/sapporo-haccp/index.html

青森県

http://www.pref.aomori.lg.jp/life/shoku/26haccp.html

岩手県

http://www.iwasyoku.sakura.ne.jp/haccp.html

宮城県

http://www.pref.miyagi.jp/soshiki/shoku-k/miyagihaccp.html

仙台市

http://www.city.sendai.jp/kurashi/eisei/shisaku/1195905_2539.html

秋田県

http://www.pref.akita.lg.jp/www/contents/1365485686527/index.html

山形県

http://www.pref.yamagata.jp/ou/kankyoenergy/020071/01/haccp20151120.html

福島県

 

茨城県

http://www.shoku.pref.ibaraki.jp/kanren_jigyosha/haccp/

栃木県

http://www.pref.tochigi.lg.jp/e07/life/shokuseikatsu/tochigi-haccp/t-haccp.html

宇都宮市

http://www.city.utsunomiya.tochigi.jp/service/shinseisho/12101/012141.html

群馬県

http://www.pref.gunma.jp/05/d6910044.html

埼玉県

https://www.pref.saitama.lg.jp/a0708/haccp/yuryoshisetu-index.html

千葉県

 

東京都

http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/ninshou/index.html

神奈川県

 

新潟県

 

富山県

 

石川県

 

金沢市

http://www4.city.kanazawa.lg.jp/23820/seikatu/ninsyou_qa.html

福井県

http://www.pref.fukui.lg.jp/doc/iei/haccp.html

山梨県

 

長野県

 

岐阜県

http://www.pref.gifu.lg.jp/kurashi/shoku/shokuhin/11222/gifu-haccp.html

静岡県

http://www.shizushokukyou.or.jp/

愛知県

 

三重県

http://www.pref.mie.lg.jp/SHOKUSEI/HP/70479044685.htm

滋賀県

http://www.pref.shiga.lg.jp/e/shoku/01anzen/center/200shaccp.html

京都府

http://www.pref.kyoto.jp/shoku-anshin/1273717136668.html

大阪府

http://www.pref.osaka.lg.jp/shokuhin/ninsyou/

兵庫県

https://web.pref.hyogo.lg.jp/kf14/documents/documents/haccp.html#hyogoHACCP

奈良県

http://www.pref.nara.jp/dd.aspx?menuid=9479

和歌山県

http://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/031600/producer/

鳥取県

http://www.pref.tottori.lg.jp/42073.htm

島根県

 

岡山県

 

広島県

https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/58/1275536765916.html

山口県

http://www.pref.yamaguchi.lg.jp/cms/a15300/jorei/koudonintei.html

徳島県

http://www.pref.tokushima.jp/docs/2016051900129/

香川県

 

愛媛県

http://www.pref.ehime.jp/h25300/4793/jigyousha/haccp.html

高知県

http://www.pref.kochi.lg.jp/soshiki/131901/shokuhinn-ninnsyou.html

福岡県

 

佐賀県

 

長崎県

https://www.pref.nagasaki.jp/bunrui/anzen-anshin/shokunoanzen-anshin/syokuhin/jisyukanri/

熊本県

 

熊本市

http://www.kumamoto-shoku.jp/anzen_anshin/torikumi/haccp.html

大分県

 

宮崎県

 

鹿児島県

 

沖縄県